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通常，我們吃的是乾的黃花菜。 但有不少地方，特別是黃花菜的產地，有人講求鮮，喜歡吃鮮的黃花菜。 然而，鮮的未必就是好的、安全的。 這是因為鮮黃花菜中含有一種毒素，吃后可能會引起食物中毒。
黃花菜的花和根中都含有一種有毒生物鹼，通常認為是秋水仙鹼。 秋水仙鹼這種物質很多人都不陌生，它能抑制細胞有絲分裂過程，使染色體停留在分裂中期，在細胞學和育種學上很常用，它還具有抗炎作用，是治療痛風等疾病的常見藥物。
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生介紹，要想既享受黃花菜的美味又避免中毒，就需要瞭解吃黃花菜的正確方法。
1.新鮮黃花菜吃之前最好去掉花蕊，因為花蕊中所含的毒素最多。
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2.鮮黃花菜吃之前，應先清洗乾淨，然後焯一下熱水，再放到涼水中浸泡幾個小時，並且充分炒熟煮透，這樣就能夠去除其中的毒素，從而避免食物中毒。
3.吃乾黃花菜更保險。
乾黃花菜雖不如新鮮黃花菜好吃，但黃花菜乾制過程可以破壞其所含的毒素，因此吃起來更放心。
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